by Spis treści
Żeby zacząć gotować po arabsku, wystarczy siedem przypraw. Kminek, cynamon, kolendra, kurkuma, sumak, za’atar i ra’s el-hanout — to fundament, od którego można zbudować większość klasycznych dań od Maroka po Liban. Nie potrzebujesz specjalistycznego sklepu: większość z nich stoi na półkach w każdym większym supermarkecie, a resztę znajdziesz w sklepach z żywnością orientalną lub przez internet.
Kminek — przyprawa, którą pewnie masz, ale nie używasz wystarczająco często
Jeśli masz w szafce kminek, masz już coś arabskiego. Problem w tym, że w polskiej kuchni trafia głównie do kapusty i chleba, a w arabskiej jest absolutnie wszechobecny: w marynatach do mięsa, w hummusie, w zupach z soczewicy. Smażony przez chwilę na suchej patelni przed zmieleniem lub dodaniem do potrawy zmienia charakter niemal nie do poznania: z lekko ziemistego staje się głębszy, niemal orzechowy.
Wskazówka praktyczna: kup kminek mielony do szybkich dań na co dzień, a ziarna — kiedy masz trochę więcej czasu i chcesz wyciągnąć z potrawy pełnię smaku.
Cynamon do mięsa — to nie pomyłka
Tu najczęściej zatrzymują się osoby, które dopiero wchodzą w kuchnię arabską. Cynamon w mięsnym ragù, w jagnięcinie z ryżem, w koftach? Tak. I nie chodzi o słodycz — chodzi o głębię. W arabskim gotowaniu cynamon pełni funkcję podobną do liścia laurowego w polskiej kuchni: ląduje w garnku na początku, pracuje w tle i zaokrągla smak całości. Nikt go nie wyczuwa wprost, ale bez niego coś wyraźnie brakuje.
Zaczynaj od małych ilości — szczypta do gulaszu z jagnięciny albo do ryżu pilaf wystarczy, żeby sprawdzić, czy ten kierunek ci odpowiada.
Sumak — zakupy, które warto zrobić teraz
Sumak to bordowoczerwony proszek z suszonych i zmielonych owoców pewnego krzewu rosnącego na Bliskim Wschodzie. W smaku: wyraźna kwasowość, trochę jak cytryna, ale bardziej owocowa i mniej ostra. W kuchni lewantyńskiej zastępuje ocet lub sok z cytryny wszędzie tam, gdzie zależy ci na kwaśnym akcencie bez dodatkowej wilgoci w potrawie.
Praktyczne zastosowanie, od którego warto zacząć: posyp sumakiem hummus tuż przed podaniem, dodaj do sałatki z pomidorów i cebuli albo wciéraj w kurczaka przed pieczeniem. Efekt jest natychmiastowy i dość zaskakujący dla kogoś, kto go wcześniej nie używał.
Za’atar — mieszanka, nie przyprawa
Za’atar to trochę inna kategoria niż pozostałe pozycje na tej liście. Kupujesz go gotowy jako mieszankę: suszony tymianek (czasem majeranek lub oregano), sumak, sezam i sól. W Libanie czy Syrii jest obecny przy każdym śniadaniu — pieczywo maczane w oliwie i posypane za’atarem to tam odpowiednik kanapki z masłem.
W Polsce za’atar jest coraz łatwiej dostępny, ale jeśli nie znajdziesz go od razu, możesz złożyć go samodzielnie: łyżka suszonego tymianku, łyżeczka sumaku, łyżeczka prażonego sezamu, szczypta soli. Nie będzie identyczny, ale spełni swoje zadanie.
Warto mieć go pod ręką, bo działa szybko: wymieszany z oliwą i posmarowany na pitę przed wstawieniem do piekarnika daje gotową przystawkę w osiem minut.
Ra’s el-hanout — kiedy chcesz wejść głębiej
Ra’s el-hanout to marokańska mieszanka, której skład różni się zależnie od producenta i regionu — tradycyjnie wchodzi w nią nawet kilkanaście lub kilkadziesiąt składników, w tym cynamon, kardamon, imbir, kurkuma, pieprz i kilka bardziej egzotycznych dodatków. Nazwa w wolnym tłumaczeniu oznacza mniej więcej „szczyt sklepu”, czyli to, co sprzedawca ma najlepszego.
Do czego służy: do tagine, do marynaty na jagnięcinę, do kuskusu z warzywami. Jedna łyżka ra’s el-hanout zastępuje pracę z pięcioma osobnymi przyprawami i od razu daje potrawie wyraźnie marokański charakter.
Jeśli nie chcesz na razie budować całej szafki przyprawowej, ra’s el-hanout to jeden zakup, który daje największy efekt za najniższy wysiłek.
Kardamon — do kawy i deserów
Arabska kawa (qahwa) parzona jest z kardamonem — to nie jest opcja, to jej definicja. Jeśli kiedykolwiek dostałeś małą filiżankę jasnej, niemal złotej kawy u kogoś z Bliskiego Wschodu albo w restauracji arabskiej, ten charakterystyczny, lekko eukaliptusowy aromat pochodzi właśnie z kardamonu.
Poza kawą kardamon trafia do deserów mlecznych, do ciast z orzechami i do ryżu z bakaliami. Kup całe strąki — są intensywniejsze od mielonego i dłużej zachowują aromat. Jeśli używasz mielonego, zużyj go w ciągu kilku miesięcy, bo szybko traci siłę.
Harissa — opcja dla odważniejszych
Harissa to pasta, nie sypka przyprawa, więc technicznie nie należy do tej samej kategorii co reszta listy. Wspominam o niej, bo jest łatwo dostępna w polskich supermarketach i otwiera zupełnie inny wątek kuchni arabskiej — północnoafrykański, tunezyjski, ostrzejszy.
Łyżka harissy dodana do sosu pomidorowego, do zupy z ciecierzycy albo do marynaty na kurczaka wystarczy, żeby poczuć, o co chodzi. Kupuj w małych ilościach, bo jest wyrazista — łatwo przedobrzyć na początku.
Jak zacząć: kolejność zakupów
Nie ma sensu kupować wszystkiego naraz. Jeśli kuchnia arabska to dla ciebie nowy temat, sensowna kolejność wygląda tak: najpierw kminek i cynamon (bo prawdopodobnie już je masz), potem sumak i za’atar (dają dużo efektu szybko i tanio), następnie ra’s el-hanout (gdy chcesz spróbować tagine lub kuskusu), na końcu kardamon i harissa (kiedy wiesz już, że ten kierunek ci odpowiada).
Za’atar i sumak możesz zamówić przez internet w cenie kilku złotych za opakowanie. Ra’s el-hanout znajdziesz w sklepach z żywnością arabską lub w działach z kuchniami świata w większych Carrefourach czy Auchanach. Kardamon w całości — w każdym sklepie z przyprawami luzem.
